确保鲜牛奶的质量和安全性是公共卫生的关键任务。下面是如何通过科学方法确保鲜牛奶的质量和安全性：

微生物指标检测

鲜牛奶中必须检测的微生物指标包括：

1. 总细菌计数：反映牛奶的卫生状况。

2. 结核杆菌（如果是未经巴氏消毒的牛奶）：它们可能会导致结核病。

3. 沙门氏菌和志贺氏菌：可以导致食物中毒。

4. 金黄色葡萄球菌：产生肠毒素，常在不良卫生条件下生长。

5. 大肠杆菌：指示粪便污染和可能的病原菌存在。

6. 霉菌和酵母：指示储存条件和可能的腐败。

检测方法包括平板计数法、MPN（最可能数）法和特定培养基检测等。

鲜牛奶掺假成分检测

常见的掺假成分包括水、乳粉、淀粉、蔗糖等。检测方法：

1. 冷冻点测试：检测掺水。

2. 脱脂乳粉添加：通过检测牛奶中监案牛乳球蛋白的比例来区分。

3. 克氏试验：检测淀粉。

4. 高效液相色谱法（HPLC）：检测蔗糖。

蛋白质和脂肪含量测试

可以使用的仪器包括：

1. Kjeldahl法：测试蛋白质含量。

2. 迈逊尼尔法（MilkoScan）：红外光谱分析技术用于快速测量脂肪和蛋白质。

3. 罗氏分析仪：通过比浊法测量牛奶的脂肪含量。

监测PH值和酸度变化

有效监测鲜牛奶PH值和酸度的方法包括：

1. PH计：实时监测PH值。

2. 酸度计：测量游离酸和总酸度。

3. 阿拉酮尼乌斯式酸度测量法：通过滴定方式测定牛奶酸度。

区分高温杀菌影响

区分鲜牛奶是否经过高温杀菌，检测其营养成分影响：

1. 硫代硫酸盐测试：检测是否有未杀死的微生物。

2. 磷灰素测试：检测杀菌效果。

3. 罗氏测试：检测牛奶中未变性乳清蛋白的含量，可以据此判断牛奶的加热程度。

4. 高液相色谱法（HPLC）和气相色谱-质谱（GC-MS）：用于详细分析营养成分，如蛋白质、维生素和矿物质等的变化。

以上测试和监控方法，结合适当的卫生操作和储存措施，都是确保鲜牛奶质量和安全性的重要手段，这些通常在质量控制实验室或第三方检测机构中进行。实际案例中，这些检测方法已经帮助多个国家的食品安全机构识别问题牛奶，确保了消费者的健康和安全。